Коли ранок у Тернополі починається… з кави у глиняній турці

Традиція живе доти, поки з нею працюють, люблять і шанують. Разом з тим не втомлюються осучаснювати, щоб дивувати. Приміром, цих вихідних, прогулюючись фестивальним містечком на шістнадцятих «Дзвонах Лемківщини», зустріла сім’ю гончарів, які серед іншого виготовляють глиняні турки, обдимлені молоком, займаються і відродженням народних іграшок з глини.

Сім’я Андрусяків з Івано-Франківська. Але дружина пана Ярослава Ольга Степанівна (дівоче прізвище Кузневич) народилася у с. Криниця Монастириськго району на Тернопільщині. В дитинстві на місці, де зараз відбувається фестиваль «Дзвони Лемківщини», в урочищі Бичова випасала худобу.

Загвіздянський кар’єр – джерело глини, яку Андрусяки перетворюють на свій «хліб», адже продаж саморобного посуду – їх єдиний заробіток. Уже навчилися пристосовуватися до потреб споживача – роблять свій посуд не тільки якісно, але і креативно. Ціна, до прикладу, глиняної турки на одну порцію кави вартує 35 грн. Цілком адекватна вартість, як на мене.

Основним інгредієнтом для виготовлення керамічного посуду є час – треба добряче начекатися, чітко дотримуючись етапів роботи.

Щоб зробити турку, глину кілька разів відстоюють, переціджують у спеціальній сітці, рештки глини розподіляють у гіпсові форми, аби позбутися зайвої вологи. Після цього розмішують масу для гончарства і формують так званий черепок. Знову чекають, доки сформований виріб висохне – орієнтовно від тижня до півтора. Тоді беруться акуратно шліфувати нерівності та відбитки пальців. Опісля беруть спеціальну щітку і до блиску «пуцують» посудину – цей процес називається «лоснення» кераміки. Найправильніше лоснити відполірованим камінцем або нержавіючою ложкою. Після цього застосовують випал – підйом температури в печі від 20 до 300 градусів і витримка у максимальній температурі впродовж шести годин. Випікання посуду відбувається у спеціальній електричній муфельній печі (невеличка 15-літрова лабораторна піч нині коштує від 15 тис. грн.). За словами Ярослава Андрусяка, у Гусятинському районі є гончар Василь Бардачевський, який досі використовує справжню піч на дровах. У с. Гончарівка в Монастирському районі теж є такі фахівці.

Я придбала в Андрусяків турку, яка обдимлена молоком – це давня технологія. У давнину гончарі вдавалися до різноманітних способів, аби зробити глиняний посуд максимально щільним. Посуд замочували у жирному молоці від 3 до 10 хвилин, залежно від об’єму. Коли молоко обсохне, кераміку поміщають у піч з температурою 350 градусів і чекають, поки посуд набере темного кольору – від шоколадного до чорного відтінку. Справа в тому, що глина дуже пориста і добре пропускає вологу, наче губка. Раніше, коли не було спеціальних засобів для поливу, посуд для гарячих страв намащували салом, аби він не пропускав вологу. Черепок для холодної води (йорданки, глеки або гладуни) натирали гнозисом – каніфоль+віск+олія. Колись у кухні української господині налічувалося від 40 до 80 предметів з глини, кожен з яких був натертий відповідною сумішшю і використовувався чітко за призначенням. Цей посуд завжди був дорогий, люди бережливо ставилися до нього, а реставрували обмотуючи дротом. Такі глечики називалися «дротяники». На Лемківщині були цілі села, які займалися ремонтом керамічного посуду.

Турка – посуд, в якому заварюють каву. Першовідкривачами цієї справи були жителі Туреччини, то ж назва виправдовує себе. Керамічну турку не можна ставити на відкритий вогонь, бо глина цілком печально трісне. Якщо у вас вдома теж немає електричної плити, береться металева пластина, на неї висипається трохи піску, на верх ставиться турка з кавою та водою.

Глиняні турки мають властивість, відмінну від інших матеріалів. Завдяки пористості глини, турка вбирає аромат кави і напій виходить особливо смачним.

“Поради з приготування або як варити каву в турці”

• поставте турку на вогонь і злегка прогрійте дно;
• насипте мелені зерна кави (з розрахунку 2 чайні ложки з верхом меленої кави на 100-150 грамів води. За традицією, суміш кави повинна становити 80% робусти та 20% арабіки,);
• додайте відразу цукор за смаком;
• налийте холодну воду. Води в турку треба наливати так, щоб її рівень припадав на найвужче місце горлечка турки (при цьому досягається мінімальне зіткнення з повітрям, що сприяє максимальному насиченню напою ароматом кавових зерен);
• поставте турку на вогонь. Бажано варити каву на повільному вогні. Але якщо у вас немає часу, то спершу розігріти воду можна і на сильному вогні. Як тільки відчуєте, що на воді почала утворюватися специфічна скоринка – зменшіть вогонь до мінімуму і решту процесу заварювання кави здійснюйте на повільному вогні;
• найбільш відповідальний момент – не дати «втекти» вашому напою. Після появи скоринки, на поверхні почнуть по краях утворюватися бульбашки (починається процес закипання) і скоринка стане підніматися. Необхідно вчасно зняти турку з вогню так, щоб скоринка не була зруйнована, але при цьому максимально відтягнути цей момент. Тобто бурхливого кипіння з виділенням великої кількості бульбашок повітря не повинно бути. Скоринка – це свого роду затор між напоєм і повітрям і якщо вона порветься, то і смак напою понесе з собою;
• після зняття турки з вогню дочекайтеся, поки скоринка не осяде і повторіть «операцію» один або два рази.

Зоряна Строцень