Чи є нітрати в овочах на тернопільських ринках

Нітрати, або нітратний азот, один з елементів живлення рослин, використовують як добриво, що має здатність підвищувати врожай овочевих культур. Водночас надлишок нітратів у спожитих продуктах викликає загальне отруєння людського організму, порушується нормальна робота кровоносної системи, шлунково-кишкового тракту. Особливо небезпечні нітрати для маленьких дітей, чий організм росте і жадібно засвоює все, що поглинає.

Варто зазначити, що з настанням сезону свіжих овочів спеціалісти Держсанепідслужби Тернополя проводять відповідну роботу із санітарно-епідеміологічного нагляду за умовами реалізації такої продукції та щодо наявності необхідних супровідних документів про її якість і безпеку в закладах торгівлі всіх форм власності, зокрема на продовольчих ринках області.

Так, у квітні спеціалісти лабораторного центру міського відділу державної установи «Тернопільський обласний лабораторний центр Держсанепідслужби України» відібрали із супермаркету «Фуршет», що на вул. Стуса, 1, та з ринку «Оріон» на вул. 15 Квітня, 6 понад 30 зразків ранніх овочів і зелені імпортного та вітчизняного походження на вміст нітратів і токсичних елементів. У досліджених овочах не виявлено перевищень вмісту цих шкідливих речовин. Проте не слід у надмірних кількостях включати в щоденний раціон ранні овочі, оскільки вміст і концентрація нітратів в овочах та зелені залежать від різних чинників: величини доз застосування азотних добрив, термінів їх внесення до грунту, стиглості овочів, способів зберігання їх.

Щоб не дозволити нітратам потрапити в наш організм у надмірній, шкідливій для нього кількості, потрібно знати кілька особливостей цих підступних невидимих ворогів.

1. Головна особливість нітратів полягає в тому, що вони нагромаджуються в основному в коренях, стеблах, черешках і прожилках листя. Загалом, там, де товстіше і сховатися легше. В буряку, редьці, ріпі, редисці депо для нітратів служать безпосередньо коренеплоди, в яких їх у 5-10 разів більше, ніж у моркві, що накопичує шкідливу «хімію» переважно в серцевині.

2. Більше нітратів завжди в нижній частині коренеплоду, там, де корінці, а ось бадилля містить їх набагато менше. В листових культурах, навпаки, велика частина нітратів у черешках листя, трохи менше їх у жилках і найменше в листовій пластинці.

В огірках і кабачках вони збираються в шкірці та в місці прикріплення плоду до гілочки. Тому шкірку і основу в цих овочів краще зрізати.

3. Зберігання свіжих овочів за низької температури запобігає утворенню нітриту. Наприклад, при двотижневому правильному зберіганні овочі втрачають до 40 відсотків нітратів. У глибоко заморожених овочах накопичення нітратного азоту не відбувається, потрібно лише не допускати розморожування і подальшого їх заморожування.

4. Зменшує кількість нітратів майже наполовину замочування овочів у холодній воді на 1-2 години перед приготуванням, а також варіння у великій кількості води. Тільки треба пам’ятати, що відвар необхідно обов’язково злити. Значно зменшує кількість нітратів у продукті (в 2-3 рази) також промислова переробка овочів — засолювання, квашення, маринування.

Дуже важливо і те, в який час дня був зібраний урожай. У салаті, щавлі, багаторічних видах цибулі кількість нітратів вища вранці, а ось до полудня вона істотно знижується, досягаючи мінімуму до 17 години. Ввечері вміст їх у листових овочах на 30-40% менше, ніж уранці.