Секрети найсмачніших тернопільських пасок

Незважаючи на те, що Великдень припав на важкий для України період, випікання паски ніхто не відміняв. Це дуже таємничий і навіть сакральний процес, адже чимало тернопільських господинь перед початком замішування тіста моляться, а відправляючи пасочки у піч, хрестять їх.

Після хрещення Русі багато язичницьких традицій видозмінилися та були вплетені до найближчих християнських свят. Так сталося і з Великоднем, який святкується поряд зі слов’янським важливим святом весняного рівнодення, яке влаштовується в честь остаточного приходу весни та відродження природи. Багато традицій, які ми звикли вважати християнськими, існували на теренах України ще задовго до його прийняття. Паска – це “сонячний” калач, який випікали у жертву сонячним божествам. Його вигляд за більш ніж тисячоліття дещо набув змін, але все ж сама основа більше нагадує саме калач, а не християнську паску.

КОРИСНІ ПОРАДИ Прислухаючись до порад господинь, наше видання підготувало маленькі підказки, як не розчаруватися, якщо паска з першого разу не вийшла, та що варто обов’язково зробити. Випікати паску слід у гарному настрої. Взагалі будь-яку випічку краще готувати в хорошому настрої (адже приготування їжі – це свого роду мистецтво), а паску особливо. Готувати паску потрібно в тиші та спокої (навіть дверима не гримати). Крім того, в кімнаті, де готується паска, не повинно бути протягів. Фрукти і горіхи підготуйте заздалегідь. Для тіста візьміть найкраще борошно, обов’язково просіяне, та живі дріжджі (або сухі із позначкою «активні»). Вершкове масло для тіста має бути дуже свіжим. Перед тим як додавати масло в тісто, його необхідно розтопити. Коли будете відокремлювати жовтки від білків, робіть це дуже акуратно – в білках не повинно залишитися ні краплі жовтка (інакше не вийде глазур). Щоби надати тісту кольору, використовують шафран або куркуму. Форми для випікання потрібно добре змастити маслом або використовувати промаслений пергаментний папір. Заливати тістом форму потрібно на 1/3, тоді паска вийде пишнішою. Випікати паску потрібно у заздалегідь розігрітій духовці при температурі 170-200 градусів. Остуджувати краще на боці, накривши попередньо рушником. Для того, щоби паска добре охолола, потрібно мінімум 4 години. Покривати паску глазур’ю потрібно після того, як вона охолола.

«Якщо мати поганий настрій – паска може не вдатися»

Але все ж таки часи змінилися, і тепер великодній стіл без крашанок (які згадувалися ще у ІХ столітті) годі й уявити, а карантинний період дозволив усім помити вікна та пофарбувати їх ще до Чистого четверга. А ось у сам четвер свої здібності у випіканні можуть спробувати маленькі рученята юних господинь. Адже до школи ходити не потрібно, а матуся чи бабуся могли сміливо навчити, як правильно спекти паску, аби вона була смачною, а головне – чарівною здобою. Так, так, саме чарівною, адже у давнину вірили, якщо вагітна жінка спече паску, то нею обов’язково треба почастувати всю родину, а крихти віддати худобі, щоби та була здоровою. А ось якщо до випікання приєднаються діти, то кірочку спеченого хлібчика залишали в хаті на цілий рік, щоби діти були здорові та мир у хаті. А як печуть паски наші господиньки та які мають секрети? Ми поцікавились у них самих.

 

– Наша сім’я обожнює Великдень. Це велике родинне свято. Кожного року в четвер перед замішуванням паски читаю різні молитви, аби вона вдалася і щоб родина була здоровою. У суботу вранці разом з донечками прикрашаємо великоднього кошика. Дуже хочу, щоб і вони взяли собі за традицію пекти паску власноруч. Звісно, не завжди вона може вдатися, але треба пробувати і з чистими думками та вільною душею приступати до роботи. Тоді все піде як по маслу. Мій рецепт такий: в 1 літрі пряженого молока розвести 100 грамів дріжджів, додати 2 столові ложки цукру, дрібку солі та 1 ложку муки. Поставити все на парову баню, щоби підійшло (хвилин 20-ть). Потім 5 білків збити із 2,5 стаканами цукру, додати 15 жовтків і також збити. Вилити до розчини. Втерти цедру одного апельсина, 0,5 кілограма родзинок залити кип’ятком та промити. 0,3 кілограма цукатів, 3 пачки ваніліну, 200 грамів розтопленого масла, 50 грамів спирту. Починаємо повільно досипати борошно, у мене приблизно 2, 5 кілограма. Місимо тісто, додаємо трішки рафінованої олії. Воно має бути не рідке і не густе. Знову ставимо на парову баню, щоби підійшло. Викладаємо у форму, заповнюючи її на 1/3. На дно форми  треба покласти пергамент і змастити його маргарином, або ж випікати у паперовій формі, попередньо змастивши її маргарином.  Печемо при температурі 180 градусів лише 15 хвилин, потім 40 хвилин при температурі  160 градусів. Витягнувши з духовки, гарячі пасочки змащуємо збитими білками і прикрашаємо посипкою. Для білків знадобиться  цукрова пудра, два білки збити вручну, – розповідає тернополянка Наталія Назаревич.

А ось інша тернополянка Надія Качур пече паску за маминим рецептом. Її ненька, Стефанія Качур, упродовж життя пече паску за одним рецептом. Переконує, що паска відчуває «недобру» руку. І якщо напередодні посваритися або мати поганий настрій, паска не вдасться, хоч що туди не додавай.

– Найсмачніша паска від матусі за таким рецептом: 0,5 літра молока (кип’яченого!), 15 яєць – добре збити, додати 0,5 пачки масла та  0,5 літра цукру. Туди ж розчинити 0, 5 пачки дріжджів. Додати цедру лимона, родзинки (хто скільки любить) і 5 столових ложок олії. Дати постояти 2,5 години. Змастити форми олією і викладати тісто (менше половини). Пекти приблизно 40 хвилин, – розповідають Стефанія та Надія Качур.

«Не варто міняти руку, коли місиш тісто»

Молода майстриня з Тернополя Антоніна Лахманюк випікає пасочки навіть на продаж. Дівчина активно розповідає у соціальних мережах секрети успішного приготування десертів та запевняє, що паска не така вже й вибаглива у приготуванні, але до неї треба знайти свій особливий підхід.

– Вважаю, що паска – це традиційний атрибут Великодня. І процес випічки є особливим. Реально вірю, що наш настрій, думки та енергетика впливають на нього. Неодноразово переконувалась у тому, що коли емоції беруть верх, ти у поганому настрої, робиш одне, а подумки деінде, усе летить шкереберть. Тому навіть якщо так трапилось, що треба замішувати тісто, а ви погано почуваєтесь, треба заспокоїтись і налаштуватися на позитив: сісти в тиші, глибоко подихати, подумки сказати собі, що все гаразд і тоді приступати до роботи. Не назву це ритуалом, просто така стратегія, аби все вийшло. Зазвичай усі найкращі рецепти передаються від бабусь. У моєму випадку це мама. У нашій сім’ї усю їжу готувала прабабуся (померла, коли мені було 6 років), а потім моя мама. Тому вмінню випікати я вчилася у мами. А відколи вступила в університет, то уже тут, в Тернополі, багато читала, гортала мережу інтернет і вчилася готувати більше. Основні рецепти у мене від мами. Інколи змінюю їх, і вони, так би мовити, стають моїми. Ось один із них. Напередодні приготування паски замочуємо родзинки, цукати, сухі ягоди (усе, що душа забажає) в коньяку чи ромі і залишаємо на ніч.

Переходимо до приготування пасочки. Спочатку готується опара (це традиційно для дріжджового тіста). Треба нагріти 100 г молока, розвести у ньому 6 г сухих дріжджів або 15 г живих (із живими випічка повітряна), 2 ст. л. цукру і десь 70 г борошна. Маса виходить рідкою. Накриваємо рушником і ставимо у тепле місце, на 30-40 хв, щоби підійшло. Тоді додаємо 100 г вершкового розтопленого масла, 2 яйця (попередньо збитих із 70 г цукру), вимочені цукати, сіль і 250-300 г борошна. Тут треба дивитися, тісто не повинно бути забитим, оскільки потім не вийде повітряним. Замісити, знову накрити і поставити у тепле місце приблизно на 1-1.5 год, аби підходило. Після того накладаємо у форми і знову залишаємо, щоби підійшло. Вийде дві пасочки по 400 грамів. Випікаємо у духовці 50 хв при температурі 160°, – мовить Антоніна Лахманюк.

Звісно, що кожна господиня випікає по-своєму. З покоління в покоління сотні років передаються секрети приготування пасок. Для їхнього випікання використовують переважно однакові складники, але кожна господиня має свій спосіб, що робить кожну паску неповторною. Відтак Наталія Велика запевняє, що не варто міняти руку, коли місиш тісто. Більше того, із тістом треба розмовляти. Можна співати пісні, молитися, але в жодному разі не кричати і навіть голосно не говорити. Це може злякати хліб, і він не виросте.

– Практикую випікання давно. Стараюся, аби тісто, крім мене, ніхто не місив, хоча маю доньку. Якщо берешся за випічку сама, то, будь добра, закінчи цю справу. Звісно, від допомоги не відмовляйся, особливо, якщо є маленькі дітки, але обов’язково треба причесати охайно волосся, одягнутися в чисте, хоч і домашнє, помолитися і братися до праці. Стараюся пекти у Чистий четвер, поки не сяде сонце. Вдосвіта встаю, пораюся по господарству, а після обіду беруся за випічку. Спочатку готуємо опару. 100 грамів дріжджів розчинити у 200 грамах теплого (!) молока, додати 2 столові ложки борошна, дрібку солі та 2 столові ложки цукру. Все перемішати та поставити на 30 хвилин у тепле місце. За цей час замішуємо тісто. 5 жовтків розтерти з 0,5 л цукру, додаємо туди ж 700 грамів молока, ванілін (пачку) пів кілограма масла та пів кілограма маргарину (все розтопити), цедру одного лимона та муки приблизно 1, 5 кілограма. Всипаємо борошно, не поспішаючи, гарно вимішуючи. Додаємо 100 грамів олії і перекладаємо все до опари, яку приготували раніше. Гарненько помішуючи, залишимо пасочку ще на одну годину. Випікаємо 40 хвилин. Форми змащуємо олією. А для пасти треба взяти 3 білки та 1 столову ложку цукру, можна збити все міксером. І коли пасочки будуть готові, полити їх цією сумішшю. Будьте здорові, – ділиться Наталія Велика.

Видання «Номер один» бажає всім веселих свят, доброго здоров’я та гарного випікання пасочки.

Соломія Вершигора

 

Джерело: Тижневик “Номер один”