Маргарин замість сиру, або “який сир варто купувати”

Під час лабораторних досліджень в кисломолочному сирі знайшли кишкову паличку та багато дріжджів. Звісно, сир не може бути стерильним продуктом, у ньому є молочнокислі бактерії. Але всіх інших там не повинно бути, каже фахівець

Купуючи кисломолочний сир, уважно дивіться на термін його придатності, адже він зберігається дуже мало часу. Важливо і в яких умовах його тримають, адже в сирі може завестися кишкова паличка, дріжджі, – пише “20 хвилин”

 

Сир смачний сам по собі, а також як сировина для виробництва солодких сирних мас, сирків у глазурі, десертів. Також із нього готують налисники, вареники, пиріжки, запіканки, сирники, сирні торти тощо. Щоб страва була смачною, якість сиру має бути, відповідно, високою. Але, на жаль, це – не завжди так.

 

– Недавно пекла сирник, але домашнього сиру не вистачало. Пішла в супермаркет і купила брикетик сиру. Вдома порівняла його з домашнім: блідий, з кислим смаком, – пригадує тернополянка Надіє Григір. – Тож намагалася більше сир від того виробника не купувати.

 

Сир – живий продукт

 

Сир – корисний для людей, адже містить білки, жири, мінеральні речовини, особливо кальцій і фосфор. Вони переходять у сир з молока і легко засвоюються організмом.

 

– На тлі інших молочних продуктів сир виділяється високим вмістом білка – 14-18%. Причому, як жирний, так і знежирений сир є однаково корисний, оскільки містить багато повноцінного білка, – пояснює керівник експертно-аналітичного відділу науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз “Тест” Ніна Кільдій. – Знежирений сир роблять точно так само, як і жирний, але зі знежиреного молока. Такий продукт підійде людям, які зважають на калорії і тим, кому жирні продукти протипоказані. Особливо, якщо врахувати, що сир часто споживають зі сметаною, в якій жиру ще більше.

 

Крім того, сир – живий кисломолочний продукт, як і йогурти та кефір. Адже для його виробництва використовують закваску, і сир як кінцевий продукт містить чималу кількість корисних молочнокислих бактерій.

 

– Щоправда, наявність корисних живих мікроорганізмів обмежує термін зберігання продукту, – продовжує фахівець. – Це дуже важливо пам’ятати при купівлі сиру і завжди перевіряти дату виробництва та придатність. Адже молочні продукти, зокрема високобілкові, псуються дуже швидко, особливо при неправильних умовах зберігання.

 

Зекономили на жирності

 

Отож, експерти Центру Експертиз “Тест” вирішили перевірити якість кисломолочного сиру. У попередні роки під час досліджень у цьому продукті вони знаходили фальсифікати та кишкову паличку. Тож цього разу теж робили акцент на пошук фальсифікатів та мікробіологію. Для тестування відібрали дев’ять марок сиру вітчизняних виробників “Віта”, “Гурманіка”, “Добриня”, “Звенигора”, “Премія”, “Простоквашино”, President, “Щодня” та “Яготинський”. Їхня жирність – 9-10%. Продукти від місцевого виробника вони теж досліджували. Однак більшість із перевірених сирів також продають у супермаркетах і магазинах Тернополя.

 

– У лабораторії наші фахівці визначали жирність та сировину, з якої зроблений сир, а не розбавлений рослинними замінниками, – продовжує пані Кільдій. – Адже жир – досить дорога складова всіх молочних продуктів. Тому найпростіший спосіб фальсифікації – це продаж сиру нижчої жирності під виглядом вищої.

 

Як показали дослідження, заниженою жирність, порівняно із заявленою на етикетці, була у сирі “Віта” – 8,1% жиру замість 10%, а також у сирі “Добриня” – 7,9% замість 9%. Більшою від заявленої на етикетці була жирність сиру “Щодня” – замість 9% жиру – 9,8%.

 

– Ще один спосіб фальсифікації цього продукту – додавання до молока рослинних замінників. Приємно здивувала, якщо не сказати вразила, якість жиру: ні в одному з дев’яти сирів замінників молочного жиру ми не виявили, – продовжує фахівець.

 

Знайшли кишкову паличку

 

Оскільки сир є живим продуктом, то ,звичайно, не може бути стерильним. Також у ньому, як і в усіх інших кисломолочних продуктах, повинні бути молочнокислі бактерії. Однак можуть у сирі міститися і небажані мікроорганізми, як-от кишкова паличка та дріжджі, каже Ніна Кільдій. Експерти перевірили зразки сиру в лабораторії і в двох із них знайшли кишкову паличку – у “Щодня” та “Віта”. Натомість перевищення норми дріжджів було в сирі “Премія” і “Добриня”.

 

Мали експерти зауваження і до маркування продукції. Так, більша частина інформації на сирі “Добриня” нанесена дрібним шрифтом.

 

– На упаковці сиру “Яготинський” є напис “зберігати 5 діб з дати виготовлення” при тому, що самої дати виготовлення на упаковці немає, є тільки кінцевий термін реалізації. Навіщо це взагалі було писати? – дивується фахівець. – У продукції President і “Премія” назва українською мовою звучали як “продукт Сирний”. Що зовсім некоректно для нього, адже сирним називають твердий сир, в який додали рослинні жири. Тобто на натуральному сирі мали б написати “сир кисломолочний”.

 

Занадто кислий не має бути

 

Колір сиру кисломолочного, згідно зі стандартом, повинен бути білим або з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

 

Консистенція – м’яка або розсипчаста. Допускається незначна крупнистість і відділення сироватки. Смак і запах повинні бути характерними, кисломолочними, без сторонніх присмаків і запахів.

 

Якщо сир має занадто кислий смак чи запах, то це означає, що під час його виробництва не дотримались технології або ж його неправильно зберігали.

 

– Більшість зразків сиру під час дегустації виявилися не просто їстівними, а дійсно смачними, – каже фахівець.

 

Але в деяких продуктах були невідповідні смак чи запах. Так, у сирі “Щодня” запах був кормовим, силосним, з пліснявою, а смак – кислим, з гірчинкою. Запах і смак “Яготинського” віддавав дріжджами, а запах сиру “Добриня” був дещо затхлим.

 

Результати – дуже різні

 

Загалом трійку найдорожчих зразків у тесті склали “Простоквашино”, “Гурманіка” і “Звенигора”.

 

– Висока ціна продукції виявилася виправданою високою якістю. Так, сир “Простоквашино” і “Гурманіка” за результатами тесту отримали “відмінно”, а “Звенигора” – “добре”. Ще один “відмінник” тесту – сир President більш доступний за ціною, – підсумовує фахівець. – Загальну оцінку “задовільно” сиру “Яготинський” дали через невідповідні смак, запах і консистенцію. А “погано” поставили “Премії” через мікробіологію.

 

Найдешевший зразок у тесті – сир “Щодня” – одержав загальну оцінку “дуже погано” через погану органолептику і проблеми з мікробіологією. “Дуже погано” і в марки “Віта” та “Добриня”: підвела жирність і мікробіологія.