Рецепти тернопільських локацій

А чи думали ви коли-небудь про Тернопіль як про розгорнену кулінарну книгу з рецептами, які мають назви його локацій?

Приміром, пиріг «Старий ринок», наливка «Сагайдачного», кава «Валова», салат «Залізничний», бутерброд «Театральний майдан» і т. д.

Ці рецепти писали різні люди та народності: трипільці, гноми, жиди, поляки, турки-татари, русини, атланти, українці, німці, австріяки, цигани, баптисти, градоначальники, князі, монахи, монархи…

Кожна рецептура вимагала якихось сталих інгредієнтів-констант, а деякими можна було просто знехтувати. Наприклад, котлети без м’яса це просто обсмажений м’якуш хліба у суміші яєць та борошна. Так само і тут: важко уявити Валову без бруківки, проте легко без шаурмичної «Алі Баба».

Кожен очільник Тернополя думає, що саме він творить кулінарні дива на кухні під назвою місто. Але тут прихована велика хиба. У нібито-то контрольованій рецептурі завжди знайдеться хтось, хто підсипле трішки приправ, коли майстер-шеф відвертається на мить. Наприклад, власники мафів або стихійні ринки на вулицях міста. І ніби смак страви воно не надто змінює, але якийсь присмак гіркоти залишає. На кухні також тирлуються різні помічники-кухарчуки. Хтось з них має великий талант і смачно готує, він навіть може привезти нерукотворні спеції з-за кордону. Кажуть, що він мітить на шеф-кухаря. Хтось лише вдає, ніби він допомагає куховарити, а насправді ж, як кіт, підкрадає зі столу нарізане. Хтось вміє готувати, але не хоче показувати свої таланти, бо тоді його припахають ще більше. Одним словом, творців вистачає. І ось звичайний собі житель Тернополя споживає всі ті страви і не задумується про їхні рецепти. У шеф-кухаря їх вивідати нереально, тому розкажу зі свого досвіду і зі свого смаку що саме мені вдалося накуштувати.

 Пиріг «Старий ринок». Ну тут все дуже просто. Це пиріг-слойка. Перші чотири шари – це підземелля часів татарських набігів. Рецепт приготування тих коржів канув у Лету. Лише спуск під землю дозволить дізнатися співвідношення глини, землі, каменю та дерева, які використовували для випічки коржів. Але чомусь головний кухар в цьому не зацікавлений. Є та й є. Кому яка різниця, нє? Наступний шар це, так би мовити бортики пирога – житлові будинки Старого ринку. Середину коржів вирізаємо, залишивши місце для начинки і заливки. Крем для Старого ринку готується з квіткових клюмб, якими завідують бабусі-відлюдниці. Деколи я бачила, як вони групками по двоє-троє відгинали листки папоротей і щезали там безслідно, щоб знову вигулькнути за тиждень в іншому кінці клюмби… Отож, для крему різноцвітого треба: троянди, півонії, півники, тюльпани, барвінок, бузок, конвалії, іриси, підсніжники, хризантеми, айстри, пеларгонії, фльокси, фіалки, бегонії, а подекуди навіть кущики аґресту. Але це на любителя. Якщо в крем додати метеликів, то він вийде неймовірно повітряним. Лоскотатиме піднебіння до солодкого щему. Начинка не подрібнюється, вона кладеться в середину коржа цільним шматком — це лікарсько-фізкультурний диспансер та дитячий спортивний майданчик. Варто зауважити, що подекуди смакуючи пиріг «Старий ринок», ви зможете відчути смак… борщу та вареників. Не лякайтесь, це в підвалі диспансеру жіночки готують страви для бійців війни, щоб передати їм смаколики на фронт. Так само з майданчиком. Якщо пиріг надто солодкий, то це все через дитячий сміх, який розливається навколо і тягнеться неначе карамель. Оооо, чую що ви ледь зуба не вломали. Співчуваю, таке буває коли надкушуєш разом із смітником. Зазвичай, таких неприємностей не буває, але санітари смітників – бомжі, голуби, граки – не завжди встигають справитися зі своїми обов’язками. Вони неначе банди Нью-Йорка ХХ століття подекуди ведуть війни за ласі шматочки. І коли вже крем та начинка готові і покладені до коржа, все зверху заливається прозорою галяреткою. Бон апетіт, як то кажуть.

Смачний пиріг не гріх запити наливкою «Сагайдачного». Основна тональність наливки і її основний вміст це катедра. Вона настояна вже багато років і її нотка – кагор. Такий багряний дешевий кагор, який подають неодмінно в красивому розцяцькованому золотому бокалі. Наливка часом буває така моцна, що навіть Франко захмелілий збирається з останніми силами, щоб зібратися і втриматися на п’єдесталі. Бачили, він навіть трішки руками собі допомагає, опираючись на ноги. Але його можна зрозуміти, адже наливка дуже смачна. Окрім кагору з катедри в бокал вливають букети квітів, якими торгують по черзі бабуня і дідуньо; бельгійські вафлі, такі смачні на запах і відверто огидні на смак; спів та музику вуличних музикантів як додатковий фльор і шарм; нишком підливають олійні та масляні фарби з Арт-галереї; засипають все зверху посипкою з «Європи». Як прикрасу, замість веселкових парасольок на крихітних ніжках, кладуть до бокалу сосни з італійського дворику архіву. Тому, попиваючи наливку, відчуватимете також легкий запах хвої. Обережно, той трунок дуже підступний. Його можна багато випити і не відчути захмеління. Краще закусувати.

А чим би таким закусити легким і ситним водночас? Звісно ж, бутербродом «Театральний майдан». Для того, щоб його створити, треба взяти подушку з бруківки. Викласти тонким шаром і вже зверху докидати все інше. Начинка: мілко нарубані драматичний театр, пам’ятник Крушельницькій, вулиця Заставного з ресторанами, годинник, магазин «Дністер». За зелень можна взяти квіти та дерева зі скверика. Соус: неба блакить (зачерпнути великою ложкою) з домішками дворика за житловими будинками та послідом голубів. Кажуть, послід голубів не можливо викреслити з рецепту, бо тоді довелось би позбутися театру. Але без нього то був би вже не бутерброд, а банальна канапка. Додатки: на свята присипати людьми, конями, машинками, вуличними цирками, музикантами та ринками.

Якщо навіть після таких наїдків відчуття голоду не покидає вас, тоді варто звідати, що таке салат «Залізничний». Подейкують, що його готують з чого попало і можна натрапити на «підгулялі» елементи. Як ото жменька алкашів біля «Темпу», переброджена собака, перестояна на сонці жіночка бальзаківського віку, яка торгувала огірками. Тому завжди перепитуйте кухаря, чи все свіже в салаті. Але знаєте що? Він не признається, бо ж салат треба продати. А як там вже буде з вашим здоров’ям, то не його проблеми. Отож, салат  «Залізничний» можна порівняти з долею жінки дружини алкоголіка: «я тєбя слєпіла із таво шо било». По рецепту там йде лише вокзал з коліями, рейсами, шпалами, працівниками залізниці, пасажирами, гастролерами та привокзальною площею. Звучить доволі самодостатньо і ситно. Дзуськи! Щоб нічого не пропадало, в салат кидають декілька наливайок, будок з перегорілими надіями та хачапурі, обмінник валют, магазин з квітами, кофейні на колесах і все густо заправляють стихійним і не дуже базарчиком. Якосьточки шеф-кухар намагався вкинути до салату велику жовту будівлю торговий-центр. Але постійні клієнти запротестували. Будівлю обережно виделкою на ножиком відсували на край тарілки. Не смачно, хоч ти вбий. Салат «Залізничний» зовсім не претензійний і Оля Фреймут не дала б за нього відзнаки. Але простому народу на це наплювати, бо простота та невибагливість смаку це наше все.

Ще є місце для кавуськи після такого празника живота? Якщо відповідь ствердна, то варто скуштувати особливу тернопільську каву «Валову». Для приготування сего чудо-напою беруть суміш дрібно меленої «Скаварідки». Була ще суміш «Карма кави», але тепер її частенько підмішують в настоянку «Сагайдачного», тому в рецепт кави «Валової» вже не входить. Любите гірчинку в каві? Тоді попросіть керманича кухні втиснути туди «Кав’ярню на Валовій». Коштує сей експеримент дорого, але відчуття марно витрачених коштів вас не покидатиме ще довго. Новизну внесе суміш «Коліжанка». Хоч люди подейкують, що її важко відрізнити від «Скаварідки». На гурмана, так би мовити. До речі, бар «Океан» краще не додавати. За бажання можна вкласти у філіжанку черево Герети. Якщо посудина шкляна, то черево виблискуватиме, неначе сонце. Видовище незабутнє. Книгарня «Є» буде за ароматизатор. Запах свіжонадрукованих книжок, неначе афродизіак, для інтелектуалів. А от від «Майстерні карамелі» не пахне карамеллю, навіть будиночок на вітрині це омана. Кава «Валова» ароматна і душевна. Її рецепт намагалися вивідати турки, але у них нічого не вийшло…

Рецепти Тернополя вигадливі і прості водночас, саме цим і під купляють жителів та гостей Файного.

Оксана Кузьменко.